Candelaria

No tuve el gusto de conocer a tan divina dama. Durante mucho tiempo fue, sin embargo, tan sólo un nombre más, y el homónimo de una película del Indio Fernández que no he visto. Pero hoy es día de la Candelaria. Hoy se paga, dicen, para que tengas buena suerte todo el año. A mí no me tocó el muñeco en la rosca el pasado seis así que no sé cómo vislumbrar los meses que faltan.

La consigna es, simplemente: comer tamales. Los tamales defeños no son mucho de mi agrado. El hecho que lo comprueba es que en casi tres años no he comido más que unos cinco tamales en la calle. Los oaxaqueños son otro boleto pero los tradicionales tamales defeños me parecen sólo llenadores. No concibo un tamal sin carne como un taco sin guiso. Recuerdo los tamales de Monterrey, delgaditos y alargados pero bien nutriditos de carne y con salsa rica para bañarlos. Aquí no hay ese tipo de salsa y ningún tipo de salsa para acompañarlos. Claro, te tragas el atole que siempre es rico, caliente y nutritivo pero nada de salsa.

De tamales, ningunos saben tan rico como los recalentados en navidad. La hoja del elote se pega a la masa y esa combinación de sabores es fabulosa. Luego te metes a la cama, acercas el café y a ver películas donde la gente abre regalos y es feliz. Otro que me gustaría probar y compartir es el zacahuil que hacen en la Huasteca potosina. Es un tamal que mide como medio metro y está barrigón como una ternera listo para ser diseccionada. El sabor, me dicen, es de otro mundo con tanto jugo y grasita de la carne con la salsa de relleno. El tamal casi tiembla cuando lo cortas.

Los mayas tienen un tamal con el cual honran a sus muertos, el nombre no lo recuerdo bien, pero debe de ser Mucbilpollo. Es de pollo. El tamal honra el espíritu de los difuntos y está prohibido comer de él mientras ellos rondan la vida terrena antes de volver al inframundo. Oh, otro tamal rico debe de ser los Guemes que se preparan en Baja California. Los Guemes están rellenos de atún o mariscos.

José Iturriaga nos cuenta de otros tipos de tamales en su libro de cocina mexicana

"Otro rico es el campechano que se rellena con una salsa a base de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre. La salsa se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agregan también aceitunas, alcaparras, pasas, chiledulce y almendras, todo ello picado. Se hace una especie de tortilla de masa sobre la hoja de plátano, se le pone en medio la carne con la salsa y se doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.

En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado así por su forma, que va envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole rojo. Dentro del género —no muy usual— de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camarón en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con chícharos y rajas. Los hacen en el sur de Sinaloa. "

Pero tamales. El universo se compone de sabor al probarlos. Las corundas y los huchepos en de Morelia son deliciosos. Este fin los volví a probar. Una vez, en Tepoztlan probé unos de flor de colorin. Simplemente deliciosos. Me gustaría viajar entonces y ver los tamales de esta tierra pero no, ya son casi las 10 y los tamales de la biblioteca digital esperan a ser devorados, engullidos (dice Felipe Garrido que esa palabra me gusta mucho). Yo espero, como siempre, cualquier tipo de redención.